Pancotto, il piatto della memoria

“Quedde che truve, mitte e quedde che mitte, truv!”

“Quello che trovi, metti e quello che metti, trovi!”

Anticamente, mettere a tavola un piatto di pancotto, la sera, era raccontare com’era andata la giornata e renderle onore. Ogni ingrediente racchiudeva una storia.

Innanzitutto il fuoco: accesso all’alba con legna raccolta personalmente nei boschi, sul quale si poneva un calderone di rame appeso ad una catena.

il sale: vero frutto del lavoro, in quanto, diversamente dai cibi consumati quotidianamente, non lo si poteva produrre da sè e bisognava acquistarlo e, quindi, veniva compreso nel salario mensile, da qui, appunto, la parola salario, da salarium, ovvero, “razione di sale”.

Il pane: preparato in casa, con ordini scanditi durante la notte dal fornaio. Le donne erano solite panificare ogni 10-15 giorni, sckanàte (pagnotte) di pane anche di 5 kg l’una, secondo la necessità della famiglia.

L’olio: ogni famiglia, se non aveva appezzamenti di terra con alberi di olivo, lavorava “a padrone”, per altri e poi, con le olive ricevute come salario, si recava al frantoio per la molitura; il primo olio, “pèsele” (pesolo, leggero) era per il “pancottino” dei bambini.

Le verdure: erano quelle selvatiche, raccolte sulla strada del ritorno per i più poveri, mentre chi aveva il proprio pezzetto di terra le coltivava, insieme ai legumi, per la propria famiglia e per venderle al mercato.

La base del pancotto è la stessa in ogni paese: “pancotto assòluto” (semplice), adatto ai bambini, fatto con pane raffermo, olio e alloro. E poi si varia, dal pancotto con cime di rape, broccoli, zucca, borragine, legumi, ricotta, pesce, olive, limoni, vino, verza, rucola, lardo, salame!

D’altronde “Quedde che truve, mitte e quedde che mitte, truv!”

MPC

P.s. Un vero tesoro letterario è il libro “Pancotto garganico” di Pasquina Sacco.