di Federico
Fabrizio
Ma quante volte abbiamo detto: “Queste patatine sono una droga!’’.
Appunto lo sono, non lo sembrano. In realtà è corretta la nostra affermazione
dato che consumare cibi grassi soprattutto patatine fritte facilita la
produzione con conseguente rilascio da parte delle cellule neuronali di
endocannabinoidi i quali si legano ai recettori cannabinoidi, per intenderci
gli stessi recettori con cui interagisce la marijuana.
Ma perché e come, questo avviene?
Al momento della masticazione del cibo, questi grassi mandano l’input al
cervello e successivamente all’intestino. Le cellule dell’intestino quindi
provocano una sensazione di desiderio che si esplica con il rilascio di
sostanze chimiche coinvolte nella fame. Lo studio è stato condotto dal
Dipartimento di Drug Discovery and Development dell’Istituto Italiano di
Tecnologia di Genova in collaborazione con l’University of California.
Magari i rischi finissero qui. Sono state
incriminate oltre le patatine dei fast food anche alimenti di uso quotidiano
cioè prodotti a base di cereali (pane, pizza, ecc.), caffè e molte altre
matrici alimentari nel contenere discrete quantità di acrilammide.
Ecco, siamo giunti alla parola chiave. L’acrilammide è una sostanza neurotossica
come già detto ma in più genotossica e probabilmente cancerogena secondo
l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) la quale si forma
durante i processi di cottura ad alte temperature (frittura, tostatura, oltre
120°C). E’ presente in particolare negli alimenti che contengono amidi quindi
carboidrati, con basso contenuto di proteine.
Come facciamo ad evitare la formazione di acrilammide? Evitando di
cuocere i cibi a temperature troppo alte, che provocano
annerimenti della superficie (analoga situazione dell’aspetto “dorato”’ delle patatine
fritte). D’altronde promuovendo la precottura in
forno a microonde conteniamo i livelli di acrilammide.
Unico caso “borderline” quindi al limite della certezza è la non diretta
proporzionalità tra rischio di cancro e consumatori abituali di patatine fritte
o arrosto. Diventa quindi essenziale
una comunicazione efficace sulle procedure ottimali da adottare nelle
preparazioni domestiche e nella piccola ristorazione, nell’ottica della tutela
della nostra salute.
